Hornos profesionales para la Hostelería

En las cocinas de restaurantes y pizzerías, los hornos industriales son las maquinarias de hostelería más usadas para la preparación de platos. Sin tener en cuenta los hornos microondas, que se caracterizan por un funcionamiento especial, los diferentes tipos de hornos industriales se diferencian por el sistema de transmisión del calor, por la modalidad de cocción y por otras carterísticas técnicas.

 

Estructura de los Hornos Industriales

A pesar de que existan en comercio tantos y diferentes tipos de hornos de hostelería, se puede identificar una estructura común en todos ellos en la que los fabricantes incluyen un variado número de elementos para las funciones adicionales tales como los ventiladores de convección, la caldera para el vapor, los paneles de control computarizados, los termostatos de sonda y el carro de bandejas. El objetivo de estos elementos adicionales es de ofrecer un uso con mayor versatilidad del horno industrial y en línea con las necesidades individuales.
En cuanto a la estructura, en un horno profesional siempre encontraremos una cámara de cocción, que es el compartimiento en donde se pone el alimento por cocer. La parte superior de la cámara se le conoce como techo, la parte inferior como piso.
. La puerta de apertura (ausente en algunos modelos), asegura el aislamento de la cámera desde el exterior y está dotada con cierres horizontales o verticales, según el modelo del horno.
Por último, el elemento calorífico que tiene la función de calentar la cámara de cocción se puede alimentar por diferentes tipos de combustibles.

 

Tipos de hornos profesionales

En la hostelería moderna se pueden usar cuatro tipos de hornos profesionales, según las necesidades del chef, cada uno con sus propias características. Estas son las principales ventajas y desventajas:
los hornos estáticos o tradicionales son fáciles de usar, pero requieren mucho tiempo para calentar la cámara de cocción y no permiten cocer contemporáneamente más alimentos, porque se corre el riego de mezclar los olores.
Los hornos de termoconvección se calientan rápidamente y pueden mantener sin problemas la temperatura de trabajo y permiten la cocción contemporánea de más alimentos reduciendo el riesgo de que el alimento pierda peso, comparado a un horno tradicional. Las desventajas son limitadas a la levadura de los productos horneados y para algunas etapas de calentamiento de la superficie de los alimentos, tales como el asado y el dorado.
Los hornos de baja densidad de calor evitan secar la comida, la formación de humos y el escape de humedad de la cámara de cocción, y además permiten mantener el alimento a altas temperaturas hasta por 24 horas. Tampoco es posible asar y dorar en esta clase de hornos industriales.
Los hornos de vapor permiten cocinar rápidamente los alimentos, con un cosumo de electricidad y tiempo de calentamiento reducidos. La principal desvantaja se refiere a la imposilidad de cocinar comida con métodos diferentes que no sean el hervido y abrir la puerta mientras que el horno está en funcionamiento, ya que trabaja con vapor bajo presión.
Otra diferencia de los hornos profesionales es el sistema de alimentación, que a su vez, influyen el método de cocción y el resultado final. Sobre la base de esto, es posible distinguir los hornos profesionales eléctricos de los hornos profesionales de gas.

 

Hornos y otras maquinarias para la cocción profesional

 

 

Hornos profesionales eléctricosHornos eléctricos de gas

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