Todo lo que necesita saber sobre los abatidores de temperatura profesionales

¿Qué son y para qué sirven los abatidores profesionales?

Los abatidores profesionales, también conocidos como abatidores de temperatura, permiten el abatimiento positivo así come el negativo. El abatimiento positivo es el procedimiento mediante el cual el corazón de los alimentos recién cocinados se lleva rápidamente a + 3 ° C, evitando la aparición de microorganismos patógenos. El abatimiento negativo corresponde a la congelación. En este caso, el corazón de los alimentos alcanza una temperatura de -18 ° C.

Es importante no confundir el abatimiento negativo y la congelación. De hecho, estas son dos operaciones distintas y con diferentes consecuencias para los alimentos. El abatimiento negativo se basa en la cristalización uniforme, es decir, la formación de pequeños cristales de hielo que no causan ningún daño estructural a los alimentos. La congelación, por otro lado, expande los tejidos de los alimentos, con daños inevitables.

El uso de los abatidores de temperatura también conlleva ventajas significativas en términos de salud. Estos equipos logran contrarrestar la carga microbiana de los alimentos a través de las bajas temperaturas. Esto facilita la conservación de materias primas y platos cocinados, y al mismo tiempo contrarresta eficazmente la multiplicación de microorganismos patógenos y bacterias.

De hecho, estos organismos proliferan con una velocidad extrema entre 8°C y 68°C y pueden ser muy perjudiciales para nuestra salud. Especialmente si se encuentran en alimentos que se comen crudos. Pensemos, por ejemplo, en el sushi, que si no se trata adecuadamente en un abatidor de temperatura puede contener anisakis, un parásito peligroso que se encuentra en el pescado.

Diferencias entre abatidores de temperatura y congeladores profesionales

A pesar de algunas similitudes, los abatidores de temperatura son muy diferentes de los congeladores, tanto en términos de métodos como de tiempos de congelación. El congelador tarda varias horas en enfriar completamente la comida y en él no se puede meter comida caliente.

Esta questión es diferente para el abatidor de temperatura, que reduce la temperatura de los productos de 70°C a 3°C en solo 90 minutos. A esto se añade el hecho de que los métodos de congelación son diferentes: los microcristales de hielo que se forman en el abatidor de temperatura no modifican los alimentos, lo que preserva la frescura y la bondad. Mientras que los cristales creados en el congelador, mucho más grandes, dañan la estructura de los alimentos.

Abatidor de temperatura profesional para restaurantes, heladerías, panaderías y pastelerías.

En general, los abatidores de temperatura se utilizan en tiendas gastronómicas, en cocinas profesionales, en pastelerías y panaderías para conservar las materias primas alimentarias y productos recién cocinados. Al bajar rápidamente la temperatura de los alimentos calientes, se evita la proliferación de organismos peligrosos para la salud.

Pero son muy utilizados también en restaurantes, en particular para preservar el pescado que se come crudo (sushi), manteniendo su sabor y características organolépticas. También se usan en heladerías, para obtener mejores helados de fácil conservación.

Si no estás buscando un abatidor de temperatura...

También puede interesarle la categoría de arcones congeladores, que contiene una lista seleccionada de los mejores arcones congeladores para uso profesional, a precios realmente asequibles.

Preguntas más frecuentes

¿Es obligatorio utilizar el abatidor de temperatura profesional para restaurantes?

Sí, el uso del equipo del abatidor de temperatura es obligatorio por ley. Específicamente, se hace referencia a las disposiciones de los Reglamentos comunitarios 852/2004 y 853/2004, cuyo objetivo es reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la conservación de los alimentos.

Incluso el Ministerio de Sanidad y Consumo se expresa a este respecto, analizando, sin embargo, el aspecto de la protección de la salud. Dado que los microorganismos que son potencialmente mortales normalmente están presentes en el pescado, el Ministerio de Sanidad y Consumo impone a las actividades de restauración el tratamiento en abatidores de temperatura para pescado crudo.

¿Cómo funciona el abatimiento de temperatura del pescado?

La legislación obliga a mantener el pescado para consumo crudo a una temperatura de -20°C durante al menos 24 horas continuas antes del consumo. Las bajas temperaturas eliminan por completo las bacterias, los gérmenes y los microorganismos patógenos generalmente presentes en el pescado. Solo de esta manera el pescado está seguro al 100%, si no se respetan las 24 horas continuas, no puede considerarse adecuado para el consumo crudo.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar los abatidores de temperatura profesionales?

Los abatidores de temperatura permiten optimizar los tiempos para la preparación de los platos. Una condición que dentro de las cocinas profesionales se traduce en una racionalización de los tiempos de trabajo y una mejor organización.

Todo esto es el resultado de prolongar la vida media de los productos, que gracias al abatidor de temperatura los mantiene frescos y seguros durante más tiempo, preservando las propiedades y la consistencia originales. A diferencia de lo que sucede con el congelador, de hecho, las propiedades organolépticas de los platos permanecen intactas con los abatidores de temperatura.

Con los abatidores de temperatura profesionales, también hay una significativa reducción de los desperdicios. Las cocinas profesionales, restaurantes, tiendas de gastronomía y pastelerías requieren cada día la preparación y el uso de alimentos que tienden a estropearse rápidamente, como nata, cremas y rellenos. Y los restos de alimentos correrían el riesgo de terminar en la basura, pero el uso de abatidores de temperatura profesionales alarga los tiempos de conservación y evita el desperdicio.

Sin mencionar que al usar el abatidor de temperatura, los alimentos tienen un mayor rendimiento, ya que se reduce la pérdida de peso por porción.

¿Cómo se debe introducir un alimento en el abatidor de temperatura?

Antes de colocarlo en el abatidor de temperatura, la comida debe colocarse en bandejas especiales o recipientes de comida.

¿Qué es y para qué sirve la sonda al corazón?

La sonda al corazón es un instrumento que mide la temperatura en el centro de la comida que se está enfriando por abatimiento. Es un instrumento esencial, porque la temperatura de la parte externa tiende a descender rápidamente, mientras que la parte del "corazón" necesita más tiempo. Para facilitar la operación, el elemento sensible está equipado con una aguja larga, que debe penetrar dentro del alimento.

¿Cómo cambia la comida después de estar en el abatidor de temperatura profesional para restaurantes?

Los alimentos colocados en el congelador se presentan de una manera diferente a los alimentos que se abatieron antes de meterlos en el congelador. De hecho, hay diferencias en apariencia, sabor y color. Los alimentos que han sido tratados en los abatidores de temperatura parecen frescos y no resultan modificados de ninguna manera. También en lo que respecta al sabor, que no se altera.

Un alimento que se congela sin haber sido abatido antes cambia su apariencia y sabor. Esto se debe a que la congelación estropea la integridad de los alimentos y hace que expanda los tejidos.

¿Puedo abrir el abatidor de temperatura cuando está funcionando?

Sí, es posible abrir el abatidor de temperatura cuando está funcionando, pero solo debe hacerse para introducir otros alimentos.

¿Qué es el enfriamiento rápido y por qué usarlo?

El enfriamiento rápido es el proceso por el cual la temperatura de un alimento se reduce rápidamente sin cambiar sus propiedades organolépticas. La temperatura interna de un alimento caliente tarda 90 minutos en alcanzar los 3 ° C (medido en el corazón del alimento).

El propósito del enfriamiento rápido es preservar el sabor y la frescura del plato, pero el mantenimiento está garantizado solo por un cierto período de tiempo. Cuando desee extender el período de conservación, la comida debe congelarse, llevando la temperatura en el corazón de la comida a -18 ° C.

Además del tiempo, la ventaja de usar el enfriamiento rápido en lugar de enfriamiento lento es que la comida no se estropea. El enfriamiento lento de hecho implica la formación de macrocristales de hielo, que comprometen los alimentos de manera irreparable.